Origine du levain
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Sa découverte est difficile à dater mais les premières représentations datent de l'ancien empire égyptien.
Une pâte de céréale oubliée se serait mise à gonfler sous l'effet de la fermentation, créant ainsi le premier pain levé.
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Le levain naturel fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain.
Vrai et faux levain
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De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain, mais ce terme désigne souvent un levain de levure.
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Dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication, la puissance des ferments et des micro organismes très volatils de la levure neutralisera rapidement ceux du levain naturel et les remplacera. Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a rien à voir avec le levain naturel (fermentation lactique), notamment au niveau des transformations du son et de l'acide phytique.
Les secrets du levain
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Il contient une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures.
Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever.
Ce sont les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte.
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Tout l'art de la panification au levain naturel consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries lactiques et les levures.
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Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30°C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26°C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique). Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains pains au levain.
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Voilà pourquoi les pains au levain deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante. Il est important de travailler à une température constante d’au moins 26° C.
Définitions
Levain
C'est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée - assez longue à se développer - d'un mélange de farine et d'eau.
C'est une fermentation de type acétique pour les levains dits "durs" et lactique pour les levains dits "liquides".
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Levain-chef
C'est la part de pâte prélevée après chaque préparation de pain et qui sert à la préparation du levain pour la fournée suivante. Il reste actif aussi longtemps qu'il est entretenu.
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Levain de levure
Le levain de levure (poolish) est issu d'une pâte fermentée à la levure de boulangerie. C'est une fermentation de type alcoolique.
L'acide phytique
Naturellement présent dans les graines de nombreuses céréales, en général sous la forme de sel de calcium ou de magnésium.
Il diminue, voir inhibe l'absorption de divers cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des phytates insolubles.
Cet effet de déminéralisation s'observe plus chez les consommateurs de pains à la levure à base de farines complètes.
La fermentation naturelle du levain sans levure de boulangerie réduit cet acide grâce aux enzymes du levain : les phytases.
Le pain au levain (lactofermentation obtenue grâce aux enzymes contenues dans la farine) garde ses propres enzymes intactes ce qui va permettre le début d'une pré-digestion et au final, une meilleure assimilation.
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L'amidon
C'est un des principaux composants de la farine et c'est en partie grâce à lui qu'il y a fermentation : l'amylolyse.
L'amylolyse est la dégradation de l'amidon en sucres simples qui peuvent ensuite être dégradés par la zymase. Le processus est le suivant : l'amidon est dégradé par les amylases en maltose. Le maltose est dégradé par la maltase en glucose. Le glucose est dégradé par la zymase en alcool et gaz carbonique.
Des bulles sont apparues…
Importance de la fermentation sur levain naturel
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Le pain complet à la levure est déminéralisant contrairement au pain blanc.
Cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui a pour effet de bloquer l'assimilation des minéraux. Le danger vient de l'acide phytique qui diminue, voir inhibe l'absorption de divers cations (calcium, fer, zinc, cuivre, cobalt, manganèse) en formant des phytates insolubles.
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Le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du pain à partir de levain naturel éliminent totalement ce problème.
En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont broyées, libérant ainsi des enzymes particuliers : les phytases. Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisamment long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain naturel (la levure fait gonfler la pâte trop rapidement).